摘要：高檔低度白酒是用高度酒降度而成的，降度后立即產(chǎn)生乳白色渾濁，這是由于在降度過(guò)程中高級(jí)脂肪酸乙酯溶解度改變?cè)斐傻�，�?a href="http://www.yangzhengan.cn/4/755.html" target="_blank">酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭可吸附這些化合物，使酒清亮透明，且保留原酒風(fēng)味。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)與世界經(jīng)濟(jì)的全面接軌，酒作為一種必不可少的飲料必然要進(jìn)入世界市場(chǎng)流通。國(guó)外白酒的特點(diǎn)是酒精度低，我國(guó)白酒要更大規(guī)模的走向世界，需要向低度酒發(fā)展，以適應(yīng)國(guó)外的飲酒習(xí)慣。隨著市場(chǎng)導(dǎo)向的變化，酒類(lèi)正向著低度、好品質(zhì)、多樣化的趨勢(shì)發(fā)展，各種檔次的低度酒越來(lái)越被消費(fèi)者所接受，其產(chǎn)量、銷(xiāo)量逐年增加。然而，白酒加水降度出現(xiàn)的渾濁、沉淀及風(fēng)味的改變是阻礙生產(chǎn)發(fā)展的技術(shù)難關(guān)。
高檔低度白酒是用高品質(zhì)酒降度而成，酒液中含有多種酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)的化合物，降度后立即產(chǎn)生乳白色渾獨(dú)，酒質(zhì)越好渾濁越重。引起渾濁的主要物質(zhì)是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等化合物，如何除掉這些高級(jí)脂肪酸乙酯使酒清亮透明，且保留原酒風(fēng)昧，成為白酒行業(yè)的主攻課題。目前應(yīng)用于低度白酒澄清除濁的方法有很多，雖然各有特點(diǎn)，但存在著不同程度的操作繁重、周期長(zhǎng)、優(yōu)秀芳香成分損失較多、費(fèi)用高和浪費(fèi)大等問(wèn)題。采用酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭除濁可以較好地解決這些問(wèn)題。
1、酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭的吸附機(jī)理
吸附是吸引和積聚一種物質(zhì)于另一種物質(zhì)的表面作用。這種作用由庫(kù)侖力、范德華力、偶極相互作用、氫鍵等綜合體現(xiàn)。吸附能力的大小與被吸附成分的分子結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系；一般來(lái)說(shuō)，分子結(jié)構(gòu)大，就容易被吸附。棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)、分子量、化學(xué)鍵等方面均與其他微量成分有明顯的差別，其分子結(jié)構(gòu)大，易被吸附。因?yàn)榛钚蕴烤哂辛Ⅲw孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的表面積，決定了活性炭具有較強(qiáng)的吸附性�；钚蕴繉�(duì)極性基團(tuán)的吸附力較強(qiáng)，凡是分子中含有極性基團(tuán)的物質(zhì)都容易被吸附，極性基團(tuán)越多吸附就越容易。因此，用活性炭處理低度白酒，雖然也吸附一定的諸如已酸乙酯、乙酸乙酯之類(lèi)的香味成分，但更容易吸附分子量相當(dāng)大的高級(jí)酯。
使用任何一種活性炭生產(chǎn)低度白酒都要吸附一定量的乙酸乙酯，酒類(lèi)專(zhuān)用炭是吸附乙酸乙酯很少的一種專(zhuān)用活性炭。濃香型低度白酒中乙酸乙酯損失的多少是影響酒風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)，選用不同的酒類(lèi)專(zhuān)用炭對(duì)乙酸乙酯的吸附也不同。據(jù)測(cè)定，乙酸乙酯分子直徑是14Å，若選用孔徑為14Å~20Å的活性炭去除低度白酒中的渾濁物，乙酸乙酯就會(huì)進(jìn)人微孔而被吸附，使低度白酒的風(fēng)味受損。選用孔徑大于20Å的酒類(lèi)專(zhuān)用炭，其微孔成為乙酸乙酯的通道，則不會(huì)吸附乙酸乙酯。這樣既能吸附渾濁物，又能保持低度白酒低溫不復(fù)渾，還能很好地保持濃香型大曲酒的原酒風(fēng)味。另外，選用孔徑小于14Å的活性炭，乙酸乙酯不能進(jìn)入微孔，所以也不會(huì)損失乙酸乙酯，但由于此炭大孔徑少，對(duì)高級(jí)脂肪酸乙酯等吸附較少，需要加大專(zhuān)用炭的用量才能保證除濁效果。
2、酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭在濃香型低度酒除濁中的應(yīng)用
2.1 工藝操作規(guī)程
2.1.1酒基及酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭
酒基：濃香型大曲酒，產(chǎn)品優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭：JT-201型和JT-202型。
2.1.2工藝流程
原酒→勾兌→降度→攪拌（軟化水）→加專(zhuān)用炭→攪拌（壓縮空氣）→靜置→過(guò)濾→勾兌調(diào)味→過(guò)濾→包裝
2.1.3操作方法
原酒降度：將勾兌好的原酒加入軟化水，使酒精度降至39.5%vol，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?
加酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭：按處理酒量的3%準(zhǔn)確稱(chēng)取專(zhuān)用炭，加入降度的酒中。
攪拌混勻：酒中加人專(zhuān)用炭后，立即通人壓縮空氣攪拌20min~30min，使之充分混合均勻。
靜置：加入專(zhuān)用炭混合均勻后，放置48h以利于吸附澄清。
過(guò)濾：靜置后，硅藻土過(guò)濾機(jī)精心過(guò)濾。
勾兌、調(diào)味：過(guò)濾好的酒再次勾兌、調(diào)昧，品嘗和理化檢測(cè)合格后送包裝工序包裝出廠。
2.2主要技術(shù)指標(biāo)測(cè)試結(jié)果
經(jīng)酒類(lèi)專(zhuān)用炭處理后的低度白酒抗凍能力大大提高。冷凍試驗(yàn)證明，在-12℃~15℃仍清澈透明。經(jīng)理化檢測(cè)，各項(xiàng)理化指標(biāo)和微量成分變化不大，結(jié)果見(jiàn)附表。
附表 各項(xiàng)理化指標(biāo)變化情況
| 項(xiàng)目 | 處理前 | 處理后 |
| 酒精度/%vol | 39.5 | 39.3 |
| 總酸/（g·L-1） | 0.54 | 0.49 |
| 總酯/（g·L-1） | 3.19 | 3.03 |
| 團(tuán)形物/（g·L-1） | 0.37 | 0.38 |
| 甲醇/（g·L-1） | 0.22 | 0.22 |
| 雜醇油/（mg·100ml-1） | 0.62 | 0.62 |
| 乙酸乙酯/（mg·100ml-1） | 112.5 | 107.5 |
| 正丙醇/（mg·100ml-1） | 29.2 | 26.6 |
| 乙縮醛/（mg·100ml-1） | 48.8 | 36.3 |
| 異丁醇/（mg·100ml-1） | 12.1 | 11.8 |
| 正丁醇/（mg·100ml-1） | 11.1 | 9.6 |
| 丁酸乙酯/（mg·100ml-1） | 26.1 | 26.6 |
| 異戊醇/（mg·100ml-1） | 33.4 | 36.2 |
| 正戊醇/（mg·100ml-1） | 8.6 | 8.2 |
| 乳酸乙酯/（mg·100ml-1） | 172.2 | 170.6 |
| 已酸乙酯/（mg·100ml-1） | 187.5 | 181.1 |
經(jīng)感官品評(píng)對(duì)比，用酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭處理后的低度酒，保持了原有的風(fēng)味特點(diǎn)，更加綿柔、爽凈，后味稍淡（可在勾調(diào)時(shí)彌補(bǔ)）。
3、討論
3.1應(yīng)用酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭處理低度白酒，工藝步驟簡(jiǎn)便，易于掌握操作，澄清效果好，能保持原有的風(fēng)味特點(diǎn)，生產(chǎn)周期短，處理費(fèi)用低，符合生產(chǎn)的需要。
3.2酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭處理低度白酒與諸多的因素相關(guān)聯(lián)。原酒中總酯含量高，則需加大用炭量；酒精度低，加炭量亦需增加。靜置時(shí)間越長(zhǎng)，吸附效果越好，易過(guò)濾，但降低了設(shè)備利用率；添加量越大，吸附的越快，但增加了生產(chǎn)成本。應(yīng)根據(jù)具體情況，靈活掌握。
3.3在澄清處理過(guò)程中，處理罐內(nèi)沉積下一部分酒腳，造成一定的浪費(fèi)，如何杜絕這方面的損失，尚需尋找一個(gè)有效的解決方法。
3.4選用不同型號(hào)的酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭，利用專(zhuān)用炭不同的孔隙結(jié)構(gòu)、不同的表面化學(xué)特性，用以加速新酒的老熟陳化，在短期內(nèi)完成新酒自然陳化中長(zhǎng)時(shí)期才能完成的氧化、縮合、去雜味等作用，減少新酒的暴烈、沖辣，增加香味成分，增加柔和感；用以祛除酒中的異昧和苦昧，使酒質(zhì)更加好。